Postup

Existuje mnoho postupů, jak zeleninu zpracovat a uchovat. Mezi nejčastější patří zavařování, nakládání, mražení a fermentace. Proces fermentace vyžaduje více zkušeností, na mraženou zeleninu zase potřebujete velký mrazák. Zavařování je sázkou na jistotu.

Zavařování a nakládání zeleniny není vůbec složité. Díky sterilizaci na vás skleničky počkají ve spíži či skříni klidně celý rok. Výhodou zavařování zeleniny je, že ji můžete dát pokaždé jiný nádech díky nálevu. Pikantní papriky, kyselé cibulky, ostrá čalamáda…sto lidí, sto chutí.

Pevnější druhy zeleniny jako je kořenová zelenina, brokolice či květák je třeba předem krátce povařit. Naopak okurky, cuketu, cibuli, rajčata či papriky není třeba předvařovat.

Zeleninu můžete nakládat samostatně i společně, má to však svá pravidla, která fungují už po generace. Rajské si rozumí s paprikou, mrkev s celerem, zelí s křenem, květák s cibulkou. Doba zavařování se pak liší podle druhu zeleniny.

Zavařování není jen o tom, že ponoříte do sklenice celé kusy zeleniny, jako třeba okurky nakládačky. Zeleninu můžete předem různě upravit a ochutit a vytvářet různé chuťovky, směsi, přílohy, omáčky, zeleninové základy. Při jejich přípravě můžete zapojit i citrusový pektin, což je přírodní želírující prostředek. Kromě toho, že zlepší konzistenci a směsi lehce dohustí, funguje i jako přírodní stabilizátor.

Zde je inspirace, jak lze pojmout  zeleninovou úrodu a uchovat ji v podobě delikátních skleniček.

• Relish - směs ze zeleniny, která slouží jako doplněk a zvýrazňující prvek jídla. Typické je použití okurkového relishe do hot dogu, který má svůj původ v USA. Charakteristikou relishe je hrubší struktura a krátká doba varu, aby působil a chutnal fresh.
• Chutney - sladkokyselá omáčka, která je často kombinací ovoce a zeleniny. Obvykle je více sladká a výrazná díky zajímavým druhům koření. Jejím cílem je vyzdvihnout kontrast chutí. Pochází z Indie, kde slouží jako doplněk k hlavním jídlům. Skvěle si rozumí s chlebovými placky, oblíbené je také jako dip k zeleninovým placičkám. Mezi nejznámější  patří chutney cibulové, mangové, rajčatové.
• Čalamáda - nakládaná zeleninová směs obvykle ze zelí, paprik, cibule a mrkve. Patří do středoevropské gastronomie a historicky sloužila jako způsob zpracování a zachování zeleniny pro zimní měsíce. Čalamáda se často podává jako příloha k masu, klobásám. Její osvěžující kyselá chuť výborně doplňuje i jiná tradiční jídla s rýží, bramborami či těstovinami.
• Domácí kečup - hustá rajčatová omáčka známá po celém světě. Co výrobce, to jiná chuť. Když se vám doma sejde hodně rajčat, kečup je osvědčenou jistotou, jak je zpracovat. Výhodou domácího kečupu je, že můžete ovlivnit množství i druh sladidla a nemusíte se omezovat je na rajčata. Zkuste při přípravy kečupu kromě rajčat zapojit i jablka, dýni nebo jahody. Chuť vás překvapí.
• Zeleninová směs na topinky. Když dobře ochutíte a podusíte cuketu, rajčata a papriky máte perfektní zeleninový základ. Česnek a koření se postará o výraznou chuť. Směs chutná na topinkách jak studená, tak teplá. Hodí se mít v zásobě několik takových skleniček.
• Bílé papriky plněné zelím jsou tradiční receptem našich babiček. Základem je výrazný nálev, který zelí dodá typickou sladkokyselou chuť. Papriky zůstávají uvnitř sklenice křupavé a perfektně se hodí ke karbanátkům i rizotu.
• Zeleninová směs jako základ na omáčku. Připravte si rajčatovou omáčku s kousky lilku, cukety, mrkve, cibule a vždy budete mít co uvařit. Tento základ můžete smíchat s orestovaným mletým masem, luštěninami, alternativami masa jako je tofu nebo tempeh. Můžete podávat s rýží nebo těstovinami.

Článek pro vás připravila lektorka zdravého vaření a životního stylu Ing. Kamila Metzová, autorka webu www.varilamysicka.cz.