Postup

aneb jak s pohankovou moukou pracovat

V článku se dozvíte: Jestli je každá pohanková mouka bezlepková? Jaké jsou její benefity a proč ji vlastně používat? K čemu se pohanková mouka nejlépe hodí a jak ji elegantně zakomponovat do běžných receptů? Jaké jsou zásadní principy jejího používání? Konkrétní tipy na osvědčené recepty.

Z čeho se vyrábí pohanková mouka a který typ koupit?

Pohanková mouka vznikne mletím celého loupaného zrna pohanky. Seženete ji jak v jemně mleté „hladké“ verzi, tak polohrubé, hrubé i ve formě krupice. Pro začátek je nejjistější sáhnout po hladké pohankové mouce, kterou využijete do slaných i sladkých receptů. Hodí se jak do palačinkových těst, lívanců, kakaových muffinů, tak na zahušťování polévek či zeleninových placiček a karbanátků.

Je pohanková mouka bezlepková?

Pohanka je přirozeně bezlepková plodina. Pokud se někdo lepku vyhýbá na základě svého osobního stravovacího stylu či z důvodu vnímané intolerance, stačí sáhnout po 100% pohankové mouce. Celiaci či alergici si však musí pohlídat větu "Může obsahovat stopy lepku". Taková pohanková mouka se může mlít na stejném místě jako jiné obiloviny a může být "kontaminovaná" např. lepkem z pšenice.

Proč pohankovou mouku používat? Jaké jsou benefity?

Samozřejmě všichni nemusí jíst všechno. Jednomu sedí jáhly, druhému kamut, třetímu pohanka. Pohanka má jedinečnou specifickou a s ničím nesrovnatelnou chuť, kterou buď nemusíte, nebo si ji zamilujete. Pokud vám však v nějakém receptu samotná pohanka nechutnala, neznamená to, že ji musíte nadobro vyškrtnout z nákupního seznamu. Co ji zakomponovat ve formě mouky? Stojí to totiž, zato.

» Pohanková mouka je kvalitním zdrojem dobře stravitelných živin
» Má nízký glykemický index a pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi
» Obsahuje antioxidanty a jiné biologicky aktivní látky
» Je alternativou pšeničné mouky pro celiaky či lidi preferující bezlepkové stravování
» Při vaření a pečení se chová "vděčně", dobře se s ní pracuje
» Díky svým lehce "lepivým" vlastnostem umožňuje v některých receptech vynechat vejce. Například v palačinkách
» Má výborné sytící vlastnosti a je praktické s ní zahustit luštěninové polévky, bramboráky či různé zeleninové placičky

Zásadní principy používání pohankové mouky

Pohanková mouka má výraznější specifickou chuť. To má své plusy i mínusy. Nedoporučuji ji používat u receptů, kde je cílem zachovat tradiční chuť a světlou barvu. Pohanková mouka se např. nehodí na zahušťování bílých omáček jako je tradiční smetanová či koprová. Typově se také nehodí do žluté svěží citronové bábovky či tvarožníku. Naopak dokonale zapadne do „tmavších“ receptů zemitější chuti, kde se používá více koření. Tato jídla pohanková mouka obohatí nejen nutričně, ale i chuťově. Perfektní je třeba v bramboračce, gulášovce, jablečné bábovce či voňavém perníku. Princip je tedy jasný.

Pro začátek stačí nahradit běžnou mouku z 30 % moukou pohankovou. U tmavých těst to může být až 50 %.

Konkrétní tipy na osvědčené recepty s pohankovou moukou

» Skvěle s ní zahustíte gulášovku z hlívy ústřičné
» Hodí se do slaných SÝROVÝCH VAFLÍ S RICOTTOU
» V kombinaci s jablky perfektně zapadne v JABLEČNÝCH PALAČINKÁCH
» Připravíte s ní tradiční francouzskou delikatesu, pohankové slané palačinky GALETTES
» Máte chuť na kynuté lívance? Vyzkoušejte LÍVANCE S POHANKOVOU MOUKOU a dušenými hruškami
» Místo nudlí z bílé pšeničné mouky vyrobte z pohankové mouky jednoduchou bezlepkovou zavářku STROUHÁNÍ DO POLÉVKY ze 2 ingrediencí

Má cenu kupovat pohankovou mouku, když mi pohanka nechutná?

Ano a ano. To, že někomu nesedí výrazná chuť pohanky v její základní formě neznamená, že ji musí dát na black list. Pohanka ve formě hladké mouky je chuťově jemnější a byla by škoda nevyužít její perfektní zahušťovací vlastnosti.

Shrnutí a doporučení na závěr

Pokud s pohankovou moukou nemáte zásadní problém, doporučuji mít ji v zásobě a v rámci pestrosti jídelníčku ji prostřídávat s moukou rýžovou, jáhlovou, kukuřičnou či cizrnovou. 

Při sladkém pečení doporučuji používat ji jen částečně, kdy chuťově nezasáhne do výsledku. Ve slaných výraznějších receptech může být její podíl vyšší. Perfektní je třeba ve slaných palačinkách se žampiony a sýrem, nikdo si jí ani nevšimne v kakaové buchtě či perníku. Je tak snadné zase o trochu vylepšit svůj jídelníček.

Ing. Kamila Metzová
Lektorka zdravého životního stylu
Specialistka na zdravé stravování

www.varilamysicka.cz