Raz dva navařeno...

Dotaz: Zahuštění marmelády - 02.09.2022

Dobrý den, jsem diabetik a vařím si marmelády s erythritolem (nebo xylitolem), a stává se mi, že mi v nich krystalizuje "něco" a nevím, jak se tomu vyhnout. jaký použít želírující přípravek, nebo jak postupovat, aby se mi to nestávalo. Ev., jestli se s tím dá něco ještě udělat a tyto krystaly něčím "rozpustit".


Soňa Klímová

Odpověď: Zahuštění marmelády - 12.09.2022

Dobrý den paní Klímová,

děkujeme za dotaz a omlouváme se za pozdější odezvu. Naše kolegyně z vývoje pro Vás připravila následující odpověď:

1) Výroba domácích džemů a obecně želírování je vždy alchymie :) Xylitol i erythritol existuje v různých kvalitách a může se stát, že "méně kvalitní" verze se mohou chovat odlišně. Malé firmy vyrábějící džemy s alternativami cukru je odebírají od svých prověřených dodavatelů např. z Finska. Chceme tím říci, že i vyměnit značku může být jedna z cest, jak zlepšit výsledek.

2) Xylitol i erythritol doporučujeme při výrobě džemů používat v jemně mleté nebo práškové variantě. Některé verze mají hrubou strukturu a to není ideální.

3) Základem je přidávat alternativu cukru až do povařeného ovoce, spíše ke konci varu, ale tak, aby se vše rozpustilo. Obecně by s rozpouštěním neměl být problém, protože se xylitol i erythritol chová podobně jako cukr. 

4) Jeden z postupů, který se také používá a jehož cílem je ovoce nevařit příliš dlouho, aby si zachovalo co nejvíce přirozenosti, je: Ovoce krátce povařit, slít šťávu a hustou část dát stranou. Alternativu cukru pak přidat jen do šťávy, nechat provařit, přidat ovoce a postupovat dále dle návodu konkrétního receptu. 

5) Při želírování s alternativami cukru se používá citronový pektin. Dávkování je vždy nutné ladit dle konkrétního ovoce. Některé druhy obsahují samy o sobě pektinu málo, jiné hodně a pak stačí přidat pektinu menší množství (aby nevzniklo zbytečně želé).

Doufáme, že jsme Vám pomohli a budeme Vám už jen držet palce, ať se vše podaří.

Za Labetu

 


Za Labetu, Petra